Per motivo si va a visitare Napoli? No, non citatemi monumenti o luoghi d’interesse lo sappiamo tutti bene o male cosa vedere a Napoli. Nella città partenopea si va principalmente per la cucina e questa sarà la confessione che vi faranno tutti coloro a cui domanderete che hanno trovato di così bello a Napoli. Fra le altre cose, ovviamente.
Devo dire che l’impatto con la cucina napoletana è repentino: appena arrivate in città, neanche il tempo di andare a vedere il posto in cui dormire a Napoli che siete già preda dei profumi, delle piccole pasticcerie, dei localini in cui si cucina che spuntano davvero come i funghi. Appena arrivati noterete che subito si parla di sfogliatelle, caffè e cioccolata e sarà meglio per voi che siate digiuni perchè se v’invitano a provare qualcosa è meglio non dire di no. Dunque dopo una passeggiata fra i vari monumenti di Napoli non potrà non salirvi la fame e qui non potrete non raffrontarsi con la tipica cucina napoletana. Sempre che non decidiate di nutrirvi di panini o esclusivamente di fast-food perchè sarebbe un vero peccato.
La cucina napoletana è il perfetto esempio di cucina mediterranea nonché equilibrata perchè è riuscita a sposare perfettamente fra loro i frutti del mare e della terra, grazie anche all’inesauribile fantasia dei napoletani ma non solo a quella. La storia della cucina napoletana si può definire con una sola parola: ricca. Credete davvero che non abbia subito delle influenze? Non è così, perchè Napoli come sappiamo è stata sotto varie dominazioni fra cui quella francese e quella spagnola. Forse è stata la dominazione francese che, fra le tante, ha maggiormente influito sulla cucina napoletana creando un confine fra piatti nobiliari e popolani sebbene gli ingredienti siano quasi gli stessi. Si va dunque dagli elaborati sartù alla pasta e legumi per dirla in breve.
In realtà per ricostruire le origini della cucina napoletana bisogna ritornare ancora più indietro nel tempo, più precisamente all’epoca greco-romana in cui si faceva un largo di consumo del prodotto primario: pesce e molluschi, a cui s’integravano cereali e verdure. Per intenderci è da quest’epoca che provengono la marinatura delle alici, le zucchine alla scapece (ovvero con aceto e menta) e la pastiera, il famosissimo dolce pasquale napoletano. Ai romani si deve in particolare l’impiego dell’uva passa in moltissimi piatti come nella pizza ionna (pizza di farina di mais) . Forse non lo direste mai ma anche gli struffoli hanno avuto origine dai greci. Un pesce molto apprezzato in epoca greco-romana era la murena di cui però molte ricette si sono andate perdendo con il passare del tempo.
Nel duecento fa il suo ingresso la pizza detta “pitta” che è poco più di un pane schiacciato che verrà poi arricchito con l’arrivo dei cibi scoperti in America; nel trecento/quattrocento l’elementro predominante nelle tavole saranno i legumi mentre nel cinquecento ci sarà la diffusione del broccolo e delle sarde così come l’introduzione dell’elemento agrodolce in tantissimi piatti. A partire dal seicento invece ci sarà la rivalutazione dei latticini e la diffusione di cibi proveniente dall’America quali patate, pomodori e peperoni. Questo è anche il secolo in cui va diffondesi l’uso della pasta da conservare che costa meno, sfama di più e soppianta le verdure; hanno dunque origine i maccaroni, gli ziti ed i vermicelli. Per il ragù, quindi la pasta con il sugo, occorrerà attendere il settecento e l’arrivo dei Borboni che introducono anche le gateau e le crocchè oltre che la diffusione fra i più poveri della pasta e legumi, quindi la celebre pasta e fagioli. Il babà, dolce tipico napoletano, sarà un invenzione di Luigi XV. I piatti di carne inizieranno a prender piede, così come le bevande tipo il caffè, verso l’ottocento ma per lo più ancora fra gli aristocratici.
