Le origini del cous cous
Il cous cous è probabilmente il piatto più conosciuto ed esportato della cucina araba, nonché il prodotto principale del Nord Africa e piatto nazionale in Marocco, Tunisia e Algeria. Le origini del cous cous non sono ancora oggi certe, sebbene in molti ritengono che i primi a cucinarlo siano stati i Berberi intorno al XI secolo. Quando i Mori conquistarono la Penisola Iberica, esportarono la ricetta del cous cous, la quale si diffuse con un’incredibile velocità. Ancora oggi il cous cous è preparato e consumato anche in paesi molto lontani dalla cultura islamica, mentre in alcune regioni è divenuto addirittura un piatto della tradizione gastronomica; è questo il caso della Sicilia dove la ricetta del cous cous è stata reiventata alla luce del gusto locale. Nel trapanese, ad esempio, il tradizionale ingrediente della carne è stato sostituito con il pesce, creando così una gustosa variante.
Oggi il cous cous è un piatto che viene consumato in tutte le regione del Maghreb, quindi non solo in Algeria, Marocco e Tunisia, ma anche in Egitto, Israele, Palestina e nello Yemen sino ad arrivare al Senegal e alla Costa d’Avorio. Nei paesi del Maghreb il cous cous viene servito la sera, una tradizione che trae orine dal fatti che i popoli nomadi consumavano il loro pasto la sera, quando si accampavano per la notte. Tuttavia in Marocco la tradizione permette di consumare il cous cous anche nel pomeriggio, mentre valida per tutti i paesi è la rigida etichetta che regola il consumo del cous cous.
L’etichetta vuole che il cous cous venga consumato solo con la famiglia riunita e che prima di iniziare il pasto si sussurri la frase “Biss’mi Allah”, una preghiera di benedizione per il pasto. Come prescirve poi il Corano, il cous cous deve essere consumato con sole tre dita della mano destra, in quanto con un dito mangia il diavolo, con due il profeta e con cinque l’ingordo. Da non dimenticare che per servirsi il cous cous non devono mai essere utilizzate le posate ma solo il pane non lievitato. Il cous cous riveste ancora oggi un’importante valenza sociale in quanto si tratta di un piatto che viene servito solo in famiglia o quando qualcuno viene considerato ed accettato come parte della comunità.
Il cous cous: la ricetta
Il cous cous viene considerato come un cibo naturale in quanto è molto simile al pane e al riso e presenta un grande valore nutritivo, senza dimenticare che può essere conservato per lungo tempo. La base di un buon cous cous è la sapiente manipolazione del grano tritato che è l’ingrediente principale di quasi tutte le popolazioni delle coste mediterranee. La cottura è rigorosamente a vapore e avviene di solito all’interno di una couscoussiera oppure in un colapasta di metallo posto su di una pentola di acqua in ebollizione. La preparazione del cous cous richiede un po’ di tempo, circa un’ora, ma il risultato è un piatto molto digeribile e nutriente.
Come preparare un ottimo cous cous
Gli ingredienti necessari per preparare il cous cous sono la semola di grano, verdure di stagione, legumi, carne o pesce, ingredienti quest’ultimi che variano molto a seconda delle regioni. Ad esempio gli algerini sono soliti preparare il cous cous con pomodori e una grande varietà di legumi, i marocchini lo preferiscono con lo zafferano, mentre gli algerini con i ceci e con la piccante “harissa”. In alcune regioni il cous cous viene addirittura servito come dessert, con mandorle, cannella e zucchero e servito con latte profumato con sciroppo di fiori d’arancio.
Comunque, qualunque siano gli ingredienti che utilizzerete per arricchire il cous cous, la ricetta base prevede sempre di versare il cous cous in un piatto molto largo e di irroralo con un bicchiere di acqua fredda e mescolare bene con le mani ogni 20 minuti. La ricetta tradizionale prescrive di preparare il brodo nella parte inferiore della couscousseria e la semola nella parte superiore, facendo ben attenzione a non far fuoriuscire il vapore nella fase di cottura. Dopo aver lasciato cuocere all’incirca per 15 minuti, il passo successivo è quello di prelevare il cous cous e di versalo su un piatto largo, quindi bagnarlo con acqua fredda e mescolarlo con due forchette in modo da sgranare la semola. A questo punto è necessario far riposare per qualche minuto e poi procedere al condimento che preferiamo.
A questo punto il piatto è pronto e non vi resta che portare in tavola il cous cous!
Il cous cous al cinema: Cou Cous di Abdel Kechiche
